Spiegelei mit gefüllten Champignons

Quinoa in einem Sieb abspülen, mit der doppelten Menge leicht gesalzenem Wasser aufkochen und zugedeckt ca. 15 Min. köcheln lassen.

Die Pilze mit der Lamellenseite nach unten auf ein Backblech legen, mit etwas Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Das Backblech in den vorgeheizten Ofen schieben und die Pilze 5 Minuten braten.

In der Zwischenzeit etwas Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Champignonstiele darin mit einer Prise Salz 3 - 4 Minuten dünsten, bis sie weich sind.

Nun Knoblauch und Spinat zufügen und weitere 3 - 4 Minuten dünsten, bis die Spinatblätter zusammengefallen sind.

Gegarte Quinoa und Thymian unterrühren.

Die Pilze aus dem Ofen nehmen und wenden, sodass die Öffnung nach oben zeigt. Die Lamellen mit dem Rücken eines Löffels flach drücken und die Pilze mit der Quinoa-Spinat-Mischung füllen.

Eine Vertiefung in jede Pilzfüllung drücken und vorsichtig jeweils ein aufgeschlagenes Ei hineinfüllen.

10 - 12 Minuten im Ofen überbacken, bis das Eiweiß gestockt, das Eigelb aber noch flüssig ist.

Nun sofort servieren.